在上述复杂的制作过程中，还需要人工润粮和拌曲，高温大曲是耐高温的细菌体系，但白酒在酿造需要酵母，所以需要人工摊凉，在酒胚充分降温的同时，还网罗了环境中优势的微生物体系，因此被王莉誉为“二次制曲”。冷后加曲粉，堆积后被称为“高温堆积”。

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