有名浓香型白酒一般一年，清香型不到一年，茅台需5年。新酒入库，先鉴定香型，装入酒坛封好后贴上标签，一年后，将酒进行盘勾，盘勾后再经过两年陈酿，达到基本老熟，便可进入小型勾兑与大型勾兑的精心勾兑总阶段。精心勾兑后茅台酒还要在酒库里继续除酿一年，通过检查符合茅台酒质量标准，方可包装出厂。
酒坛吐醉，陈酿期间，每个酒坛都会冒出一些水珠，夏天更甚陈酿贮存的过程，酒液自身的氧化还原和脂化还原等化学变化、物理变化可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时，排除酒的低沸点物质，除去新酒的不愉快气味，使乙醛缩合辛辣味减少，酒体变得柔和、绵软、芳香增加。